Процесс фризерования смеси мороженого и влияние его на ее консистенцию

Определение реологических характеристик закаленного мороженого с твердой дисперсной фазой

Рассмотрим следующие виды мороженого, отнесенных к дан­ной подгруппе:

1. Миндаль с ириской, состоящее из белой смеси «делюкс», в ко­торую добавляем 12 л сиропа, а затем 18 кг миндаля на 100 кг продукта размером 5*5*5 мм;

2. Миндально-фисташковое, состоящее также из… Читать далее

Контрольные вопросы

1. Как изменяется структура мороженого после процесса фризеро­вания?

2. Какая температура мороженого после процесса фризерования?

3. Какие рациональные условия измерения ПНС мороженого по­сле фризерования на статических пенетрометрах?

4. Как взаимосвязаны реологические характеристики и химиче­ский состав мороженого после процесса фризерования?

5.… Читать далее

6.2.3. Влияние степени взбитости смеси на реологические характеристики закаленного мороженого

Мороженое шоколадное, ванильное, персиковое и кокосовое с ана­насом без сахара имеет степень взбитости 100%. Проведенные авторами специальные исследования на перечисленных видах мороженого фирмы «Баскин Роббинс» и отечественном «сливочное» по выявлению влияния степени взбитости (Сю, %) мороженого на его консистенцию при… Читать далее

6.2.1. Определение величины химических составляющих мороженого и его комплексного показателя

Химический состав мороженого определяется по методикам, рассмотренным в разделе 2.3. Результаты химического состава неко­торых видов мороженого приведены в табл. 6.2.

Для того, чтобы разработать единую методику прогнозирования консистенции мороженого, оцениваемую ПНС необходимо, в первую очередь, выбрать критерий или комплексный показатель,… Читать далее

6.1. Процесс фризерования смеси мороженого и влияние его на ее консистенцию

В процессе фризерования смеси мороженого изменяется ее структура, переходя из вязкой структурированной жидкости, практи­чески ньютоновской, в вяз ко-пластичное состояние с определенными значениями ПНС. В результате фризерования смеси образуется не только эмульсия, но и пена, зависящая от степени взбитости и добав­ляемого… Читать далее

6.2.2. Определение реологических характеристик закаленного мороженого

Консистенцию закаленного мороженого рационально опреде­лять по динамическому предельному напряжению сдвига, т. е. пе — нетрационной прочности 0ОД, измеряемой в Па (см. главу 2, раздел 2.3.3) на динамическом пенетрометре ППМ-4М. Измерение необхо­димо проводить используя рациональный конический индентор с углом при вершине… Читать далее

6.2. Влияние режима процесса закала мороженого на его консистенцию

Процесс закала мороженого позволяет регулировать сроки его хранения, изменяя при этом структуру и консистенцию. Темпера­турный режим закала и хранения мороженого позволяет регулиро­вать один из важных для потребителя показателей качества — конси­стенцию. В настоящее время для многих видов мороженого процесс закала… Читать далее

Определение реологических характеристик закаленного мороженого с упруго-эластичной дисперсной фазой

При рассмотрении мороженого кокосовое с ананасом без сахара и персикового, в которые добавляется дисперсная фаза в виде кусоч­ков ананаса или персика, размером 5Х5Х5 мм, погрешность расчета 60Д по зависимости (6.12) значительно увеличивается. Рассмотрим влия­ние количества добавляемой дисперсной фазы на величину… Читать далее