Молочный портал

В основе изготовления целого ряда молочных продуктов лежат процессы глубокого распада молочного сахара под действием мик­роорганизмов, называемые брожением. Вместе с тем процессы бро­жения сахара могут быть причиной порчи молочных продуктов (из­лишняя кислотность, вспучивание творога, сметаны, сыра и т. д.). Су­ществует несколько типов брожения лактозы, различающихся сос­тавом конечных продуктов.

Начальным этапом почти всех типов брожения является расщеп­ление молочного сахара на глюкозу и галактозу под влиянием фер­мент лакгазы ф-галактозидазы). Далее брожению подвергается глю­коза, Галактоза не сбраживается или ферментируется слабо, обычно при участии уридиндифосфатглюкозы она переходит в глюко – зо-1-фосфат (который после изомеризации в глюкозо-6-фосфат включается в схему превращения глюкозы): Гапактокиназа

Галактоза + АТФ—————— Галактозо-1-фосфат + АДФ,

Гекссзо-1 – фосфат – ур идил и лтра н сфердза

Галактозо-1 фосфат + УДФГ————————-

—УДФГал + Глюкозо-1- фосфат,

УДФ Глнжозо – 4-эпимераза

УДФГал——————- «- УДФГ,

Некоторые микроорганизмы могут сбраживать непосредственно лактозу, переводя ее в фосфорные эфиры.

Все топы брожения до образования пировино! радной кислоты идут с получением одних и тех же промежуточн ых продуктов и по одному и тому же пути — пути Эмбдена-Мейергофа-Парнаса. Дальнейшие пре­вращения пировиноградной кислоты могут идти в разных направле­ниях, которые будут определяться специфическими особенностями данного микроорганизма и условиями среды. Конечными продукта­ми брожения могут быть молочная, уксусная, пропионовая, масляная кислоты, спирты, ароматические вещества, диоксид углерода и друтие соединения. Всем истинным процессам брожения свойственно общее правило: восстановленная на первой стадии форма НАД (за счет окис­ления 3-фосфоглицеринового альдегида) снова окисляется на второй стадии, передавая водород любому акцептору. Это может быть пиро- виноградная кислота, ацетилфосфат, ацетальдегид, диапетил, ацетоин и т. д. Таким образом, наблюдается сопряжение стадий окисления и восстановления с точным соблюдением эквивалентности.