admin

Страница 32 из 42« Первая...1020...3031323334...40...Последняя »

2.2.4. Результаты и рекомендации

Таким образом, для измерения СМХ молока, сливок и других белковых структурированных жидкостей с малой аномалией вязко­сти, в том числе и смесей мороженого после их составления, если их условно считать ньютоновской жидкостью, можно использовать ка­пиллярные (ВК-4) и шариковые (Гепплера) вискозиметры. Ньюто­новская… Читать далее

2.3.1. Определение содержания влаги (влажности) и сухого вещества

Для определения содержания влаги и сухих веществ в смеси и мороженом рассмотрим наиболее перспективный и современный анализатор влаги «БАЯТОШиЗ МА-30» (рис. 2.24), который осна­щен системой взвешивания с разрешением в 1 мг. Стеклянные пане­ли спереди и сбоку обеспечивают хороший обзор измерения… Читать далее

1.5.3. Лактоза в смесях и в готовом мороженом

Объемы получаемой в молочной промышленности сыворотки достигают 90% от перерабатываемого на белково-жировые концен­траты молока. Целесообразность рационального использования цен­ного молочного сырья обусловливает применение в пищевых целях вторичных молочных продуктов, в частности сыворотки, содержа­щей значительное количество лактозы. В настоящее время около 70%… Читать далее

2.2.3. Приборы для определения экспресс-методом реологических характеристик мороженого в пластично-вязком, упруго-эластичном и практически твердом состоянии

На основании анализа научно-технической литературы сделан вывод, что наиболее существенно обусловливают структуру моро­женого сдвиговые характеристики, из которых самой чувствитель­ной к технологическим изменениям величиной является предельное
напряжение сдвига (ПНС). Для оценки качественной характеристики — консистенции пищевых продуктов и других материалов -… Читать далее

2.1.2. Методы определения консистенции и реологических характеристик мороженого в процессе его производства

Для объективной характеристики консистенции молочных про­дуктов в настоящее время используют различные методы: механиче­ский, органолептический, химический.

Не исключая необходимости проведения органолептической оценки консистенции и признавая ее как базовую, следует отметить, что для экспрессного получения необходимых, воспроизводимых и относительно легко стандартизируемых данных… Читать далее

1.4.3. Основные уравнения сложных реологических тел

Комбинируя названные выше (см. рис, ].2) три основные моде­ли, можно вывести уравнения напряжений и деформаций для раз­личных реальных тел. Число комбинаций практически не ограниче­но. Однако полученные таким образом уравнения, часто имея ли­нейный характер, недостаточно точно описывают течение и дефор­мирование пищевых… Читать далее

Определение реологических характеристик закаленного мороженого с твердой дисперсной фазой

Рассмотрим следующие виды мороженого, отнесенных к дан­ной подгруппе:

1. Миндаль с ириской, состоящее из белой смеси «делюкс», в ко­торую добавляем 12 л сиропа, а затем 18 кг миндаля на 100 кг продукта размером 5*5*5 мм;

2. Миндально-фисташковое, состоящее также из… Читать далее

1.4. Основные уравнения напряжений и деформаций

Реологические, или в более широком смысле структурно-меха — нические, свойства характеризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния, основными показателями которого служат напряжения, деформации и скорости деформаций приложении уси­лий. Иными словами, по известным свойствам можно оценить на­пряжения или деформации и выполнить… Читать далее

2.2. Приборы и методики для измерения реологических характеристик мороженого на различных этапах его производства

Классификация и конструкции приборов для определения трех основных групп реологических свойств (поверхностных, компресси­онных и сдвиговых), характеризующих консистенцию пищевых про­дуктов, для которых общими, не считая температуры и технологиче­ских характеристик, являются четыре измеряемые переменные:

— сила, момент или напряжение;

— расстояние, деформация,… Читать далее

1.4.4. Основные нелинейные эмпирические уравнения напряжений и деформаций для реальных пищевых масс

Классические реологические модели, рассмотренные выше, не всегда позволяют достаточно точно описать кривую течения про­дуктов, а именно 0 = /(у), или т^ф — /(у). В этом случае приходит­ся пользоваться различными эмпирическими и полуэмпирическими уравнениями. При этом они могут содержать несколько констант,… Читать далее

Страница 32 из 42« Первая...1020...3031323334...40...Последняя »