admin

Страница 30 из 39« Первая...1020...2829303132...Последняя »

5.3. Эффективная вязкость смесей мороженого «Баскин Роббинс» и отечественного

Ввиду того, что смеси мороженого проявляют незначительную аномалию вязкости, которая уменьшается с увеличением градиента скорости, при положительных температурах смеси мороженого при­суще весьма малое значение предельного напряжения сдвига. Эф­фективную вязкость схмеси мороженого в зависимости от температу­ры и градиента скорости определяют на… Читать далее

1.3.2, Структурообразователи и их влияние на консистенцию

Различные виды структурообразователей изменяют структуру полученного продукта и вызывают изменение его консистенции. Л. Росивал, Р. Энгст и др. выделяют группу веществ, изменяющих консистенцию, которая включает два типа структурообразователей: I) загустители, желе и студеобразователи; 2) эмульгаторы и стаби­лизаторы. М. Никоноров выделяет… Читать далее

Определение реологических характеристик закаленного мороженого с упруго-эластичной дисперсной фазой

При рассмотрении мороженого кокосовое с ананасом без сахара и персикового, в которые добавляется дисперсная фаза в виде кусоч­ков ананаса или персика, размером 5Х5Х5 мм, погрешность расчета 60Д по зависимости (6.12) значительно увеличивается. Рассмотрим влия­ние количества добавляемой дисперсной фазы на величину… Читать далее

3.3.2. Выбор продолжительности определения мгновенной и практически максимальной пенетрации

Для определения рациональной продолжительности измерения, которая обеспечивала бы высокую точность полученных результатов можно использовать емкостный или другой пенетрометр, позволяю­щий записать кривую внедрения индентора в продукт, конструкция и принцип действия которого описаны в разделе 2.2.3 (рис. 2.20). Ана­лизируя полученные на этом… Читать далее

Контрольные вопросы

1. Что необходимо знать для конструирования новых видов моро­женого с заданными свойствами?

2. Какие виды дисперсной фазы используются в производстве мо­роженого и их структура?

3. От чего зависит качество мороженого?

4. Что включает в себя основной химический состав смесей моро­женого?… Читать далее

Контрольные вопросы

1. Для чего нужен процесс созревания смеси мороженого?

2. Каков характер изменения вязкости смеси мороженого в зави­симости от продолжительности созревания?

3. Охарактеризуйте 3 периода созревания смеси мороженого.

4. Какой вид уравнения имеют зависимости по определению ра­циональной продолжительности созревания и минимальной… Читать далее

3.4.1. Выбор и обоснование рационального задающегося усилия и уравнения для расчета динамического предельного напряжения сдвига

Для расчета статического ПНС неразрушенной структуры вяз­ко-пластичных тел была предложена П. А. Ребиндером формула, ко­торая интерпретирована для измерения динамического ПНС.

60Д = КР//г2,Па, (3.1)

Где К — константа конуса, Н/кГ; Р — заданное фиксированное усилие, кГ; h — глубина проникновения… Читать далее

1.1. Сырье для производства мороженого и его классификация

Мороженое — это сладкий продукт, получаемый взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей из молока, сливок, обезжиренного молока, масла в сочетании с различными компонентами: с сахаром, соками, ягодами, орехами. В соответствии с действующей нормативной документацией на мороженое в его производстве могут… Читать далее

Контрольные вопросы

1. На какие группы разделяются реологические характеристики по способу приложения усилия?

2. Какое поведение продукта оценивают поверхностные, компресси­онные и сдвиговые характеристики и приборы для их измерения?

3. Какова перспектива использования реологических характери­стик в производстве мороженого?

4. Какие характеристики наиболее полно… Читать далее

1.5.6. Структурообразователи в производстве мороженого

Формирование структуры мороженого начинается уже при из­готовлении смеси. Именно в этот период очень важно правильно подобрать стабилизирующие компоненты для мороженого.

В связи с постоянным увеличением ассортимента импортного мороженого для отечественных производителей на первое место встает вопрос качества продукции. Среди факторов,… Читать далее

Страница 30 из 39« Первая...1020...2829303132...Последняя »