8.3.5. Смесь сухая молочная для взбивания

Смесь сухая молочная для взбивания представляет собой продукт, получаемый высушиванием на распылительных сушилках жидкой смеси, приготовленной из несоленого сладкосливочного масла или высокожирных сливок, пищевого казеината натрия, сахара, мелкокристаллического молочного сахара, пищевого агара или агароида с добавлением моноглицеридов дистиллированных, пропиленгликольмоностеарата, стеарата калия и ванилина.

Массовая доля влаги — 4,0%, жира — 3 0,0%, сахарозы — 31,0%; взбитость — не менее 100%.

Особенности технологии: подготовка компонентов.

Растворы пищевого агара или агаровда, пищевого казеината, дисперсию поверхностно-активных веществ с сахарами готовят одновременно в разных емкостях с рубашками и мешалками, обеспечивающими перемешивание высоковязких продуктов. Расчетную массу пищевого агара или агаровда смешивают с 30% воды температурой 18—22° С, оставляют для набухания в течение 20—30 мин и нагревают при постоянном перемешивании до полного растворения (температура 75—80° с). Коллоидный раствор пищевого агара или агаровда используют непосредственно после приготовления.

Пищевой казеинат натрия. Расчетную массу пищевого казеината смешивают с 45% воды температурой 18—22° С и оставляют для набухания на 20—30 мин. После набухания при постоянном перемешивании смесь нагревают до температуры 75—80° с и выдерживают при этой температуре до полного растворения пищевого казеината.

Дисперсии стеарата калия, моноглицеридов и пропиленгликольмоностеарата. В емкость вносят необходимую по рецептуре массу стеарата калия, добавляют 25% воды темпертурой 18-22° С. Полученную смесь нагревают до температуры 70—75° С при постоянном перемешивании, растворяют в ней расчетную массу молочного сахара и сахарозы и вводят расплавленные моноглицериды и пропиленгликольмоностеарат.

Сливочное масло перед смешиванием с другими компонентами нагревают до температуры 35—40° С.

Приготовленные растворы и дисперсии смешивают в промежуточной, емкости с рубашкой и мешалкой, поддерживая температуру 70—80° С, в следующей последовательности: в раствор казеината пищевого добавляют раствор пищевого агара или агароида, затем раствор сахаров со стеаратом калия, моноглицериды, пропиленгликольмоностеарат и подготовленное сливочное масло или высокожирные сливки.

Гомогенизируют смесь перед сушкой при температуре не менее 60° С и давлении 8—10 МПа, при этом смесь в промежуточной ванне необходимо тщательно размешивать.

Гомогенизированную смесь для взбивания высушивают на распылительных сушилках при следующих режимах: температура горячего воздуха, поступающего в сушильную башню, 145—175° С; температура воздуха, выходящего из сушильной башни, 65—80° С. Сухую смесь для взбивания просеивают на встряхивающемся сите с размером ячеек 2х2 мм и охлаждают до температуры 15—20° С на охладителях различных конструкций, в системе пневмотранспорта или в сушильном цехе в фанерных бочках или мешках.

Упаковывают в металлические банки со сплошной или съемной крышкой, пачки для сыпучих продуктов с внутренними герметично заделанными пакетами из алюминиевой фольги, бумаги и лавсана или комбинированного полимерного материала и в бумажные непропитанные четырех — и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена.

Сухую молочную смесь для взбивания хранят при температуре 0—10° С и относительной влажности воздуха не выше 85%, не более З месяцев со дня выработки.

Комментарии запрещены.