8.3.4. Смеси сухие многокомпонентные (смеси сухие для различных видов мороженого, смеси сухие для пудинга)

Технологическая схема производства сухих смесей для мороженого представлена на рис. 8.7.

Приемка и подготовка сырья, нормализация, тепловая обработка перед выпариванием проводятся так же, как и при выработке сухих молочных продуктов. Затем нормализованное молоко сгущают в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 36—37%, добавляют сахарный сироп и продолжают процесс до массовой доли сухих веществ 46—48%. В процессе производства сухой смеси для сливочного мороженого и пудинга с использованиём сахарной рафинадной пудры сгущение ведут без сахара до массовой доли сухих веществ 40—43% с последующими сушкой и механическим смешиванием.

Особенностью технологии является подготовка компонентов: солей-стабилизаторов, сахара, крахмала, какао, кофе, агара или агароида.

В целях улучшения консистенции мороженого в нормализованную смесь перед сгущением вносят соли-стабилизаторы: фосфорнокисльтй двузамещенный натрий Или лимоннокислый трехзамещенный натрий в количестве 0,4% по отношению к массе сухой смеси в виде 25 %-ного водного раствора.

Сахарный сироп готовят в сироповарочных котлах с паровой рубашкой. Раствор сахара нагревают, непрерывно помешивая, доводят до кипения, фильтруют и подают в вакуум-выпарной аппарат.

В производстве сухих смесей для сливочного мороженого и пудинга сахар-песок просеивают, размалывают до консистенции сахарной пудры и вместе с крахмалом в виде слоя в 1—2 см обрабатывают бактерицидными лампами на медленно движущейся ленте.

Сахар можно вносить различными способами:

• в виде сахарного сиропа в сгущенную смесь (сухие смеси для пломбира <Домашний>, сливочно-белкового мороженого);

• в виде сахарной рафинадной пудры в сухую основу (сухие смеси для сливочного и сливочно-белкового мороженого);

• комбинированный способ (в производстве смесей для молочного, молочного с повышенной массовой долей жира, сливочно-кофейного и сливочно-шоколадного мороженого) часть сахара (20%) вносят в виде сиропа в сгущенную смесь, а остальную массу сахара добавляют к сухой основе в виде сахарной рафинадной пудры.

Картофельный или кукурузный желирующий крахмал заваривают в ванне длительной пастеризации с мешалкой и паровой рубашкой. Для этого в ванну заливают необходимую массу нормализованного молока (20 кг на 1 кг крахмала) и нагревают до 95° С. Суспензию крахмала готовят на воде или нормализованном молоке в ушатах, куда всыпают необходимое количество крахмала, затем добавляют воду или молоко до получения текучей консистенции. Полученную суспензию крахмала, непрерывно помешивая, выливают в ванну ВДП и пастеризуют смесь в течение 10 мин при температуре 95° С и постоянном перемешивании. Заваренную смесь фильтруют через несколько слоев стерилизованной марли.

Для приготовления какао-сахарного сиропа необходимую массу какао смешивают с сахарным песком, растирая при этом комочки. Полученную смесь засыпают в сироповарочный котел, куда приливают чистую питьевую воду, перемешивают и доводят до кипения. При температуре кипения какао-сахарный сироп выдерживают в течение 5 мин, фильтруют и направляют в емкость со сгущенной смесью. Какао- сахарный сироп готовят с массовой долей сухих веществ 70%.

Экстракт кофе приготавливают, как для сгущенных продуктов.

Аскорбиновую кислоту растворяют в небольшом количестве прокипяченной воды температурой 40—45° С и полученный раствор вливают тонкой струей в сгущенную смесь при непрерывном перемешивании. Вносится для повышения стойкости с массовой долей 0,1% от массы жира.

Приготавливают раствор агара или агароида в резервуаре с рубашкой и мешалкой, куда помещают агар или агароид, заливают десятикратной массой воды и оставляют для набухания в течение 3о-4о мин. Затем при постоянном перемешивании нагревают до полного растворения (75—80° С). Коллоидный раствор агара или агароида необходимо использовать непосредственно после приготовления.

Сгущенную смесь с сахаром и заваренный желирующий крахмал направляют в промежуточную ванну с мешалкой и хорошо перемешивают. В случае приготовления смеси с кофе при заполнении промежуточной ванны туда сначала направляют экстракт кофе и сахарный сироп, перемешивают, а затем вносят остальные компоненты.

Гомогенизируют при температуре 55—60° С и давлении 5—6 МПа для сухих смесей для мороженого и 2—З МПа в производстве сухих смесей для пудинга.

Сушку осуществляют на распылительных сушилках; температура сгущенной смеси, поступающей в сушильную башню, должна быть не менее 50° С. Рёжим сушки — температура воздуха, поступающего в сушильную башню, 150—165° С, температура воздуха, выходящего из сушильной башни, 70—80° С.

Охлаждение сухих смесей проводится так же, как молока цельного

В производстве сухих смесей для мороженого готовую сухую молочную основу смешивают с сахарной пудрой, кукурузным крахмалом в ванилином до однородной консистенции в специальных смесителях. Сахарная пудра обрабатывается так же, как и в производстве сухих смесей для пудинга. Эффективность обработки контролируется микробиологическим анализом.

Смешивание сухих компонентов в производстве сухих смесей для пудинга до однородной консистенции также ведут в специальных смесителях.

Смеси упаковывают в транспортную и потребительскую тару. Сухую смесь для пломбира <Домашний> упаковывают только в потребительскую тару массой нетто 250, 400, 500, 1000 г.

Хранение сухих смесей предусмотрено при температуре не более 100 С и относительной влажности воздуха не более 85% не более б месяцев со дня выработки для мороженого и не более З месяцев со дня выработки для пудинга, в том числе на предприятии-изготовителе в складах с нерегулируемой температурой не более 15 суток.

Комментарии запрещены.