8.3.3. Молоко сухое обезжиренное

Молоко сухое обезжиренное является продуктом консервирования молочного сырья, заключающегося в тепловой обработке, концентрировании сгущением и сушкой свежего обезжиренного молока (или, согласно НТД, смеси его с пахтой). Оно используется при производстве молочных продуктов в молочной промышленности, а также в пищевой промышленности и для нужд животноводства.

С помощью молока сухого обезжиренного значительно облегчается расширение ассортимента восстановленных, рекомбинированных молочных продуктов, регенерированного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Этому способствуют высокая стойкость, свободная сыпучесть продукта и быстрое восстановление нарушенных в процессе производства внутренних связей между составными частями молока.

Влажность продукта нормируется для распылительного способа сушки при фасовании в герметическую потребительскую и некоторые виды транспортной тары — не более 4%, при фасовании в фанерноштампованные бочки — не более 7%; для продукта пленочного способа сушки и фасовании только в транспортную герметическую тару — не более 5% и в фанерно-штампованные бочки — не более 7%. В молоке сухом обезжиренном на экспорт наряду с нормированием массовой доли всего сухого молочного остатка предусмотрены нормы массовых долей и его отдельных составных частей. Нормы растворимости и кислотности установлены в зависимости от вида тары и способа ее укупоривания, а бактериальной загрязненности — в соответствии с видом тары.

Технология молока сухого обезжиренного включает тепловую обработку, сгущение и сушку обезжиренного молока с кислотностью не более 20° Т. Режимы тепловой обработки при сушке на вальцовых сушилках — 74—78° С, а для распылительного способа — 85—89 или 94—98° С с последующим охлаждением до 71—75° С.

Сгущение производится как в пленочных, так и циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах, с поточным или периодическим выпуском сгущенного обезжиренного молока. В зависимости от способа сушки предусмотрены следующие конечные массовые доли сухих веществ сгущаемого обезжиренного молока: для вальцовых сушилок — 30—32% и для распылительных — 40—46%. При высоком качестве обезжиренного молока (кислотность не более 18° Т) возможно сгущение до 50% сухих веществ. При этом вязкость обезжиренного молока по сравнению с исходной увеличивается всего в 1,1—1,2 раза, тогда как при использовании исходного сырья с кислотностью 20° Т при той же массовой доле сухих веществ сгущенного продукта вязкость его увеличивается в 80—100 раз и более. Сгущением до более высоких массовых долей сухих веществ обеспечивается экономия пара и улучшается растворимость. Длительная выдержка сгущенного обезжиренного молока при температуре выпаривания перед сушкой снижает качество молока сухого обезжиренного. Она не должна быть больше 1 ч. для повышения эффективности производства и улучшения качества молока сухого обезжиренного перспективным является сгущение в две ступени: до 15—20% на основе обратного осмоса и от 15—20% до 46—50% — выпариванием.

Молекулярной фильтрацией на основе обратного осмоса обеспечивается неизменность составных частей молока при концентрировании, сохранение обратимости компонентов и снижение энергетических затрат.

Сушка сгущенного обезжиренного молока производится как на распылительных, так и на вальцовых сушилках. Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки отличается более высоким качеством. Режим распылительной сушки в прямоточных сушилках: воздух входящий 170—190° С, выходящий — 75—90° С; в сушилках с противоточным и смешанным движением воздуха и продукта: воздух входящий — 150—170° С, выходящий — 65—75° С.

Совмещение пневмотранспортирования выходящего из сушилки продукта с охлаждением его до 25—30° С придает продукту свободную сыпучесть и высокую растворимость.

Состав и свойства молока сухого обезжиренного формируются в две стадии. При сгущении происходит увеличение: массовой доли сухого молочного остатка — от 8,6 до 46%, плотности (20° С) — от 1030 до 1194 кгм3 и кислотности — от 18—20 до 90—100° Т. Продукт текуч. На второй стадии массовая доля сухих веществ увеличивается от 46 до 96%, продукт превращается из сгущенного в сухой, сыпучий.

Фасование молока сухого обезжиренного производится в соответствии с требованиями НТД. Основным условием стойкости молока сухого обезжиренного при хранении является соблюдение герметичности укупоривания. Широкое распространение получает бестарная перевозка молока сухого обезжиренного путем упаковывания его в мягкие многооборотные контейнеры МК-1-К-151 вместимостью 700-759 кг с использованием в качестве вкладыша пленки ПЦ.

Организуется также выпуск пахты сухой для получения на ее основе пищевых продуктов большой физиологической ценности. Пахта сухая вырабатывается по технологии молока сухого обезжиренного.

В сухой пахте массовая доля жира не более 5%, а массовая доля влаги в продукте распылительной сушки не более 5%, пленочной — не более 7%.

Особенности технологии следующие: кислотность исходной пахты — не более 21° Т; проводится сепарирование пахты, если массовая доля жира в ней больше 0,5%; тепловая обработка перед сгущением — при температуре 85—87° С с выдержкой 10 с; сгущение — до 38—42% сухих веществ, если сушка распылительная, или до 30—32% при пленочной сушке. Режимы и аппараты для выпаривания, сушки, охлаждения продукта, виды тары для его упаковывания — те же, что и для сухого обезжиренного молока. Хранение — при температуре от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок хранения не более б месяцев.

Сухую сыворотку получают в основном из подсырной сыворотки, которую сепарируют. Обезжиренную сыворотку сразу направляют на сгущение в вакуум-выпарные аппараты. При пленочной сушке сгущают сыворотку в 3,5—4,0 раза (плотность 1070—1090 кг/м3 при массовой доле сухих веществ 21—26%), а при распылительной — до 38—42% сухих веществ при плотности 1120—1150 кгм3.

Сухая сыворотка очень гигроскопична, массовая доля влаги не должна превышать 5—6%. Ее упаковывают в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами. После наполнения полиэтиленовые мешки герметически заделывают. Хранят сухую сыворотку при температуре не выше 15—20° С. Ее можно использовать при приготовлении комбикормов, плавленных сыров, в хлебопечении, в колбасном производстве и т. п.

Комментарии запрещены.