8.3.2. Молоко сухое цельное быстрорастворимое

Молоко сухое цельное быстрорастворимое занимает особое место. Оно обладает высокой скоростью растворения и легко может быть восстановлено, поэтому находит все большее применениё как продукт, используемый в домашних условиях и общественном питании. Незаменимо сухое цельное быстрорастворимое молоко для обеспечения людей, находящихся в экстремальных условиях.

В настоящее время известны многие виды сухих быстрорастворимых молочных продуктов, однако наибольшее распространение получили сухое цельное и обезжиренное быстрорастворимое молоко.

Особенности технологии производства молока сухого цельного быстрорастворимого — получение продукта с капиллярно-пористой структурой частиц и высокой способностью к смачиванию. Первое свойство достигается путем агломерации высушенных частиц, второе — внесением эмульгаторов (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

По составу молоко сухое цельное быстрорастворимое отличается от обычного молока цельного сухого только наличием в нем эмульгаторов, массовая доля которых не превышает 0,5%.

В качестве таких веществ используют, в частности, соевые фосфатидные концентраты и смесь метарина с топленым маслом.

Технологический процесс на стадии выполнения общих технологических операций: оценка качества и учет массы, очистка, охлаждение, резервирование, нормализация состава, тепловая обработка нормализованных смесей перед выпариванием, выпаривание и гомогенизация нормализованных сгущенных смесей — не отличается от принятого для обычного молока цельного сухого. Отличие начинается с процесса сушки.

Для сушки используется модернизированная сушилка, предназначенная для выработки агломерированного молока (молоко сухое «Смоленское»). Процесс сушки сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси на модернизированной сушилке показан на рис. 8.6.

Сущность технологии: первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке до влажности продукта 5—8% (воздух входящий — 145—175° С, воздух отработанный — 62—75° С).

Вторая стадия — подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационной конвективной сушилки, где производится увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью пневматических форсунок. Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направляется и циклонная фракция продукта. С помощью узла напыления частицы циклонной фракции напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. Регулируемая заслонка поддерживает высоту псевдоожиженного слоя на уровне 0,1—0,2 м. Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационную конвективную сушилку. Досушивание производится в псевдоожиженном слое. В месте соединения первой конвективной сушилки со второй, посредством специального узла вносится смесь поверхностно-активных веществ и молочного жира (соевые фосфатидные концентраты и топленое масло), имеющая температуру 70—60° С.

Контейнеры с готовым продуктом с помощью тельфера направляются к фасовочной машине, где переворачиваются на кантователе. Сухое молоко высыпается в бункер и ковшовым транспортером подается на фасовочные автоматы. Из-за низкой дисперсности частиц масса молока сухого цельного быстрорастворимого в одной пачке составляет 0,4 кг вместо 0,5 кг при фасовании обычного молока цельного сухого.

Контроль основных параметров процессов получения быстрорастворимого молока и управления ими осуществляется дистанционно с общего щита. Температуру воздуха в камерах агломерации и внесения гидрофилизующей смеси, а также температуру сжатого воздуха и воды для подогрева ванны, в которой приготовляют смесь, контролируют и регулируют со специального пульта управления.

Продукт сохраняется в течение б месяцев.

Комментарии запрещены.