6.2.1. Определение величины химических составляющих мороженого и его комплексного показателя

Химический состав мороженого определяется по методикам, рассмотренным в разделе 2.3. Результаты химического состава неко­торых видов мороженого приведены в табл. 6.2.

Для того, чтобы разработать единую методику прогнозирования консистенции мороженого, оцениваемую ПНС необходимо, в первую очередь, выбрать критерий или комплексный показатель, характери­зующий влияние различных соотношений химического состава мо­роженого при минусовых температурах. Взяв за основу комплексный показатель химического состава смеси мороженого при плюсовых температурах, мы, путем логического рассуждения, пришли к выво­ду, что, безусловно, будет влиять на консистенцию мороженого, со­отношение содержания белка к содержанию углеводов и жира, также как в предыдущем показателе, но при минусовых температурах, вла­га будет влиять обратно пропорционально. При плюсовых темпера­турах увеличение влаги снижает консистенцию, а при минусовых температурах за счет ее кристаллизации увеличивает консистенцию. Для характеристики содержания влаги в замороженном мороженом вместо влажности более точно будет характеризовать влагосодержа — ние, т. е. отношение количества влаги к абсолютно сухому остатку.

Предполагается следующий комплексный показатель химиче­ского состава для закаленного мороженого, т. е. при минусовых тем­пературах:

К2= [(1 + а)/( 1 +<р+ У)] а (6.3)

6.2. Химические показатели закаленного мороженого

ИЧО2, кг/кг

Кг/кг

О-Ю’, кг/кг

<р-Ю2, кг/кг

Углеводы У102

.Ув

Вид мороженого

Лакт. (Л)

Сахар (О

Л + с

Кг

К2

1

Шоколадное

55,5

2.198

12,3

11,6

6,4

14,2

20,6

1,875

1,060

2

Ванильное

61,1

1,570

10,9

12,0

5,5

10,5

16,0

2,190

1,359

3

Апельсиновый шербет

66,28

1,966

4,38

1,84

9.9

17,6

27.5

2.384

1.587

4

Виноградный лед

67,66

2,092

2,34

0

10,2

19,8

30,0

2,437

1,647

5

Кокосовое с ана­насом без сахара

66,94

2,096

31.4

1,66

0

0

0

3,915

2,618

6

Персиковое

61,8

1,618

14.6

9,4

4.6

9,6

2,400

1,500

7

Миндаль с ириской (Ст. ф ~ 0,18 дол. ед.)

51,3

1,053

11.04

17,8

6.3

13,5

19,8

1,615

0,850

А

Белая смесь (б. с)

60,9

1,557

] 1,0

12,1

5,5

10,5

16.0

2,183

1,350

Б

Б. с + 12 л сиропа

58,2

1,392

9,8

10,8

-

-

20.8

1,963

1,162

8

Миндально-

55,5

1,247

13.8

16,5

4.6

9,6

14.2

1.922

1.086

Фисташковое (С, £ = 0,12 дол. ед.)

А

Б. с + краситель + ароматизатор

60,5

1,532

10,9

12,0

-

-

15,9

2,163

1.328

9

Шоколадное с

Миндалем

(С, 4)=0.1078 дол. ед.)

50,9

1,037

12,9

15,6

5,8

14,1

19,9

1,659

0,864

А

Шоколадная смесь (ш. с)

55.5

1.247

12,3

11.6

6.4

14,2

20,6

1,886

1,060

10

Рокки-Роуд (С, ф=0.0479 дол. ед.)

51,0

1,041

14,1

12,8

-

-

22.1

1,691

0,880

А

Ш. с + крафт

53,2

1,137

13,8

10,7

-

-

22,2

1,797

0,973

Комплексный показатель химического состава закаленного мо­роженого можно также представить в следующем виде:

К: = [( 1 + о)/(1 + ф)][1 + Ц)/( 1 + У)]. (6.4)

Величины К] и А*2 представлены в табл. 6.2.

Обоснование выбора комплексного показателя химического со­става мороженого будет рассмотрено в следующем параграфе.

Комментарии запрещены.