4.3. ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

Охлаждение молока на фёрмах и предприятиях молочной промышленности способствует сохранению натуральных свойств сырья при необходимости резервирования. В молоке обычно преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, поэтому при резервировании, не превышающем 12 ч, принято охлаждение до 4—8° С. Образование свободной молочной кислоты в результате жизнедеятельности микроорганизмов уменьшает отрицательный заряд белковых частиц и нарушает баланс между солями кальция. Часть коллоидных солей кальция переходит в ионно-молекулярноё состояние. Фосфаты кальция приобретают большую растворимость и степень диссоциации. Увеличивается количество ионизированного кальция, происходит агрегация частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса, которые при нагревании легко коагулируют.

В охлажденном молоке, которое хранится длительное время, появляются посторонние, неприятные и не свойственные свежему молоку привкусы (салистость, прогорклость и пр.). Эти пороки являются следствием накопления свободных жирных кислот в результате жизнедеятельности психротрофных микроорганизмов и общей активизации ферментативных процессов. Психротрофные микроорганизмы непатогенны, но при обильном росте они снижают качество и санитарную безопасность молока.

Из ферментов, присутствующих в длительное хранимом сыром молоке, липаза наиболее заметно изменяет его свойства. Липаза вызывает гидролитический распад молочного жира на глицерин и смесь жирных кислот. Липолиз как показатель активизации липазы сопровождается накоплением низкомолекулярных жирных кислот, моно-и диглицеридов, придающих молоку неприятные вкус и запах.

Охлаждение сырого молока до температур, близких к 0° С, как прием обработки, не изменяющий исходного качества его при резервировании, оправдывает себя только в случаях кратковременного хранения молока, не превышающего 12 ч. При длительном (до З сут.) резервировании охлажденного до низких температур сырого молока активизируются психротрофные микроорганизмы, из-за липолиза исходное качество молока резко ухудшается, поэтому длительное хранение молока в сыром виде затруднительно без предварительного воздействия на его психротрофную микрофлору.

Тепловая обработка молока, предшествующая его охлаждению в целях длительного резервирования, подавляет жизнедеятельность психротрофной микрофлоры и инактивирует липазу. Подогрев молока до 60—63° С в течение 15 с (критической для разрушения липазы считается температура 55—60° С) и последующее охлаждение до 4—6° С обеспечивают сохранение исходных свойств молока длительное время. Изменение последовательности приемов обработки сырого молока, когда охлаждению до 6—8° С предшествует пастеризация, не вызывает ухудшения исходного качества молока при хранении. Через 48 ч титруемая кислотность, вязкость, рН оставались на исходном уровне, тепловая стойкость не изменялась в течение 24 ч и более. Это обусловлено повьюшением дисперсности частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса при пастеризации, предшествующей охлаждению, и воздействием ее на микрофлору, прежде всего, психротрофную, а также на ферменты.

При неизбежности резервирования молока пригодность его к консервированию достигается охлаждением сырого или предварительно нагретого молока. Так, чем меньше продолжительность резервирования молока, тем меньше изменяются его исходные физико-химические свойства и биологическая ценность.

4.4 НОРМАЛИЗАЦИЯ СОСТАВА МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Нормализация состава молока основана на материальном балансе концентрирования, который описывается как

Стандартами на молочные консервы, как правило, нормируются массовые доли жира, Жпр и сухого обезжиренного молочного остатка, СОМОпр,. К началу обработки молока в отношении продукта всегда известны допускаемые стандартами и конкретно принимаемые для расчетов массовые доли жира и сухого обезжиренного молочного остатка, а следовательно, и их отношения.

При удалении воды из молока без разделения сухого остатка на составные части на протяжении всего процесса производства молочных консервов соотношение массовых долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка остается неизменным. Соответственно этому в молоке для консервирования доля жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка должна быть такой же, какой она задана для того или иного продукта. Совпадение доли жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в исходном сборном молоке и заданной в продукте при непостоянстве ее в сборном молоке и готовых продуктах является исключением. Как правило, фактическая доля жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в сборном молоке отличается от заданных стандартами в готовых продуктах. Совпадает она чаще всего в молоке цельном сгущенном с сахаром и сгущенном стерилизованном молоке. Изменение фактического соотношения Жм/СОМОм до требуемого по стандарту в готовом продукте Жпр/СОМОпр обеспечивается регулированием состава молока. В производстве молочных консервов регулирование доли жира на единицу СОМО подчиняется условию материального равновесия:

В соответствии с принятым в промышленности обозначением отношения Жпр/СОМОпр через Опр: Жсм/СОМОсм = Осм, где Опр — доля жира на единицу СОМО в продукте.

В сборном цельном молоке доля жира на единицу СОМО, Жм/СОМОм колеблется в пределах 0,39—0,69, в молочных консервах отечественного производства отношение Жпр,/СОМОпр — в пределах З,3—0, 193. Как видно, в производстве молочных консервов необходимо изменять долю жира на единицу СОМО в молоке от 0,39—0,69 до 3,3—0,193. Сравнивая отношения Жм/СОМОм и Жпр/СОМОпр, следует выяснить, в каком изменении нуждается первое из них.

Если Жм/СОМОм< Жпр/СОМОпр то при регулировании состава фактическая доля жира на единицу СОМО в молоке должна быть увеличена.

Если же Жм/СОМОм> Жпр/СОМОпр, то в результате регулирования состава молока отношение Жм/СОМОм должно быть уменьшено.

При условии Жм/СОМОм= Жпр/СОМОпр состав молока не регулируют.

Комментарии запрещены.