4.2. ОСВОБОЖДЕНИЕ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ОТ МЕХАНИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ И МИКРООРГАНИЗМОВ

Это обязательная операция технологического процесса. Оседая на поверхностях, соприкасающихся с молоком, примеси и микроорганизмы увеличивают гидравлические и теплообменные сопротивления, сокращают продолжительность непрерывной работы аппаратов, усложняют санитарно-техническое обслуживание технологического оборудования и молокопроводов. для очистки молока на предприятиях применяют фильтрование и центрифугирование.

Эффективность очистки молока с помощью сепараторов-молокоочистителей зависит от подготовки молока. При очистке предварительно подогретого молока микробиологические процессы при последующем хранении его протекают более интенсивно вследствие раздробления скоплений микроорганизмов. Наименьшее количество бактерий после 24 ч хранения было в молоке, которое очищали от примесей и микроорганизмов без подогрева при 5—10° С. Кроме более высокой эффективности очистки молока без подогрева снижаются и затраты на электроэнергию.

Очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей считается достаточно эффективной, если количество центрифужного осадка составляет не более 0,001 мл на 10 мл очищенного молока.

Для очистки молока без подогрева рекомендуется применять специальные сепараторы с автоматической выгрузкой осадка типа А 1-ОХО. Молоко, обработанное на этом сепараторе, по степени очистки соответствует первой группе. В сепараторе-молокоочистителе А 1-ОХО не происходит подсбивания жира, он может работать продолжительное время без чистки, что значительно сокращает применение ручного труда при мойке.

Для интенсификации процесса выделения из молока микробов в поле центробежной силы перспективно использование бактериофугирования. В сепараторах-бактериоотделителях при частоте вращения барабана 250—300 с и температуре стерилизуемого продукта в пределах 65—75° С в бактериофугахт, составляющий 2—3% массы молока, удаляется до 99,97% всех микробов, в том числе полностью выделяется кишечная палочка и на 90% — все споровые микроорганизмы. Если бактериоотделение проводят при 30° С, то количество микроорганизмов в молоке уменьшается только на 80%. Более результативно бактериоотделение в две ступени. На эффективность процесса влияют также концентрация микрофлоры, ее разновидность и продолжительность пребывания молока в сепараторе-бактериоотделителе. Известно, что при бактериоотделении существенных изменений в молоке не происходит. Бактериоотделение не влияет на гетерогенность белковых фракций. Отмечено уменьшение показателя седиментации и повышение тепловой стойкости молочного сырья.

В молочной промышленности для очистки молока находят применение также сепараторы-диспергаторы, в которых наряду с выделением примесей и микроорганизмов обеспечивается частичная гомогенизация молока. Сущность процесса состоит в том, что молоко, поступая в сепаратор-диспергатор, обезжиривается. Образовавшиеся сливки подвергаются воздействию гомогенизирующей турбины, расположенной в верхней части корпуса. После гомогенизации сливки вместе с молоком снова направляют в нижнюю часть корпуса для вторичного обезжиривания. По эффективности диспергирование жира соответствует гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 7—8 МПа. В процессе диспергирования из молока выделяются механические примеси. Обработка молока в сепараторах-диспергаторах по затратам электроэнергии экономичнее, чем гомогенизация в клапанных гомогенизаторах.

Предварительное выделение микроорганизмов из молока значительно повышает эффективность последующего воздействия режимов обработки на оставшуюся микрофлору, в том числе тепловой обработки молока перед выпариванием, и обеспечивает улучшение качества готового продукта.

Комментарии запрещены.