4.1. Химический состав смесей мороженого

Качество мороженого в основном зависит от химического со­става, в т. ч. и от его дисперсионной среды(смесь мороженого). Рас­смотрим основные физико-химические характеристики, с целью соз­дания их банка данных, для следующих наиболее часто используе­мых смесей: шоколадная делюкс, белая делюкс, белая низкожирная без сахара, щербет, лед/сорбент. В основной химический состав сме­сей мороженого входит: влажность Ж, жирность ф, содержание об­щего а0 и молочного см белка, углеводов в виде тростникового Уг и кукурузного Ук, которые используются при производстве смеси мо­роженого фирмой «Баскин Роббинс». Кроме этого обычно рассчи­тывают влагосодержание II, т. е. отношение массы влаги к массе сухого остатка; жиросодержание Ж или отношение массы жира к общей массе продукта без жира (молочного Жм и общего Ж0); Бм, Б() — содержание молочного и общего белка и золы к общей массе про­дукта без них; С0, Ст, Ск — соответственно содержание общего, тро­стникового и кукурузного сахара к общей массе продукта без них, т. е. и= \У!{\ — IV); Ж= <р/(1 — <р); Б= Ы(\ — о); С = У/( 1 — У), которые измеряются в долях единиц, (кг/кг).

Для наиболее распространенных смесей мороженого в табл. 4.1 приведены их основные физико-химические характеристики. Все характеристики, приведенные в таблице, получены по методикам и на приборах, рассмотренные в главе 2.

Анализируя данные, приведенные в табл. 4.1, видим, что хими­ческий состав выбранных смесей изменяется в значительных преде­лах, а именно влажность от 55% до 71%; жирность от 0 до 12,3%; белок от 0,4 до 32,8%; содержание сахара от 0 до 29,6%. Такой рас­ширенный диапазон химического состава смесей мороженого позво­ляет конструировать новые виды мороженого с заданным химиче­ским составом.

4.1. Химический состав смесей мороженого

Физико — химические ха­рактеристики

Основные смеси мооженого

Лед/сорбент

Щербет

Белая делюкс

Шоколад­ная делюкс

Белая низ­кожирная (без сахаря)

1

Влажность, И7, %

70

66,8

60,9

55,5

65.2

(69,5-71,4)

(66,5-67.0)

(60.7-61,2)

(55,1-55,9)

(65,0-65,4)

2.

Содержание сухого вещества, тг с

30

33.2

39,1

44,5

34,8

3.

Жирность, ф0, %

0

2,0 (1,8-2,2)

12,1 (11.9-12,3)

11,5

(11,3-1,8)

2.0 (1.8-2.2)

4.

Жирность молоч­ного сахара, фм, %

0

2,0 (1,8—2,2)

12

(11,8-12,2)

10

(9,7-10,2)

1,8 ((1,6-2,0)

5.

Общий белок, о0, %

0,4

3,9

11,0

12,3

32.8

6.

Белок молочный,

Стм> %

0

3,5

10,8

8,4

11,0

7.

Содержание угле­водов (сахар):

Общее, Уа

29,6

27,3

16,0

20,6

0

Тростникового, Ут

19,6

17,6

10,5

14,2

0

Кукурузного, Ук

10,0

9,7

5,5

6,4

0

8.

Влагосодержа- ние, и. кг/кг

2,330

2,012

1,558

1,247

1,874

9.

Жиросодержание:

Общего, Ж0

0

0,02

0,1377

0,131

0,020

Молочного Жм

0

0

0,1363

0,111

0.018

10.

Содержание белка:

Общего, Б0

0,004

0,0406

0,1236

0,1403

0,4881

Молочного,

0

0,0360

0,1226

0,0917

0,1236

11.

Содержание

Сахара:

Общего, Сй

0,420

0,376

0,190

0,259

0

Тростникового, Ст

0.2438

0,2136

0,1173

0,1655

0

Кукурузного, С.

0,1762

0Л624

0,0727

0,0935

0

Комментарии запрещены.