Поиск

Рубрики

3.4. Реометрическая поверка динамического пенетрометра

Приборы данного типа, например ППМ-4М, можно использо­вать для определения консистенции мороженого по динамическому предельному напряжению сдвига.

Реометрические исследования позволяют разработать метод оценки консистенции мороженого при различных температурах в пластично-вязком и практически твердом состоянии, используя пе­нетрометры с принудительным внедрением индентора в продукт, которые ранее не использовались для данного объекта.

При выборе объектов исследования необходимо учитывать их химический состав: содержание молочного и общего жира, углеводов, абсолютно сухих белковых веществ, COMO и влаги, а также виды добавок, которые могут находиться в жидком, вязко-пластичном и твердом виде. От количества добавок будет зависеть питательная ценность и один из важных показателей качества — консистенция. Из­меняя соотношения элементов химического состава, количества и ка­чества вводимых добавок, их размеров и вида, можно регулировать и прогнозировать питательную ценность и консистенцию мороженого.

Рассмотрим реометрические и реологические исследования на следующих видах мороженого, выпускаемого по технологии «Бас — кин Роббинс»: ванильное, апельсиновый шербет, виноградный лед, кокосовое с ананасом без сахара, миндально-фисташковое, основной химический состав которых приведен в табл. 3.2.

3.2. Основной химический состав мороженого

Ко

Вид мороженого

Фм, %

<p0i %

Ь>„ %

Яо, %

Ср, %

И7, %

U, кг/кг

\

Кокосовое с ананасом

1,6

1,7

11.2

31,3

0

67

2.03

Без сахара

2

Виноградный лед

0

0

0

0

32

68

2.12

3

Апельсиновый шербет

1,8

1,8

2.6

4,4

27,8

66

1,94

4

Ванильное

12

12

10.8

10.9

16.0

61.1

1,56

5

Миндально-фисташковос

10.8

16.5

9.7

15

13.0

55.5

1.25


Солержанис: ф„- молочного и общего жира: Ьм. Б0- белка молочного и общего: Стр — сахар; И — влаги: V — влаги к абсолютному сухому остатку.


Основой мороженого «виноградный лед» является смесь лед/сорбент, в которую добавляют в жидком состоянии виноградный концентрат, состоит оно в основном из сахара и воды. Мороженое «апельсиновый шербет», содержащее смесь «шербет» и добавку апельсиновое пюре в вязко-пластичном виде состоит в основном так­же из влаги и сахара с незначительным содержанием молочного жира (2%) и COMO (3,5%). Мороженое «миндально-фисташковое» состоит из белой смеси «делюкс», содержащей 12% жира, 10,8% COMO, 16% сахара, 61% влаги и добавки в твердом состоянии миндаля (12%). Мо­роженое «кокосовое с ананасом без сахара» состоит из смеси «белая низкожирная без сахара» (1,6-1,8% молочного жира, 11% COMO, 35% абсолютно сухих веществ) и добавки в виде кусочков ананаса (12%), которое отличается от предыдущих отсутствием сахара.

Комментарии запрещены.