3.4. Реометрическая поверка динамического пенетрометра
Приборы данного типа, например ППМ-4М, можно использовать для определения консистенции мороженого по динамическому предельному напряжению сдвига.
Реометрические исследования позволяют разработать метод оценки консистенции мороженого при различных температурах в пластично-вязком и практически твердом состоянии, используя пенетрометры с принудительным внедрением индентора в продукт, которые ранее не использовались для данного объекта.
При выборе объектов исследования необходимо учитывать их химический состав: содержание молочного и общего жира, углеводов, абсолютно сухих белковых веществ, COMO и влаги, а также виды добавок, которые могут находиться в жидком, вязко-пластичном и твердом виде. От количества добавок будет зависеть питательная ценность и один из важных показателей качества — консистенция. Изменяя соотношения элементов химического состава, количества и качества вводимых добавок, их размеров и вида, можно регулировать и прогнозировать питательную ценность и консистенцию мороженого.
Рассмотрим реометрические и реологические исследования на следующих видах мороженого, выпускаемого по технологии «Бас — кин Роббинс»: ванильное, апельсиновый шербет, виноградный лед, кокосовое с ананасом без сахара, миндально-фисташковое, основной химический состав которых приведен в табл. 3.2.
3.2. Основной химический состав мороженого
|
Солержанис: ф„- молочного и общего жира: Ьм. Б0- белка молочного и общего: Стр — сахар; И — влаги: V — влаги к абсолютному сухому остатку. |
Основой мороженого «виноградный лед» является смесь лед/сорбент, в которую добавляют в жидком состоянии виноградный концентрат, состоит оно в основном из сахара и воды. Мороженое «апельсиновый шербет», содержащее смесь «шербет» и добавку апельсиновое пюре в вязко-пластичном виде состоит в основном также из влаги и сахара с незначительным содержанием молочного жира (2%) и COMO (3,5%). Мороженое «миндально-фисташковое» состоит из белой смеси «делюкс», содержащей 12% жира, 10,8% COMO, 16% сахара, 61% влаги и добавки в твердом состоянии миндаля (12%). Мороженое «кокосовое с ананасом без сахара» состоит из смеси «белая низкожирная без сахара» (1,6-1,8% молочного жира, 11% COMO, 35% абсолютно сухих веществ) и добавки в виде кусочков ананаса (12%), которое отличается от предыдущих отсутствием сахара.