3.4. Константы конуса, рассчитанные по различным зависимостям

2а °

К (3.3)

А*(3.4)

К (3.4) с по­правкой (3.5)

К (3.6)

10

18,50

29.00

10,00

20

8.92

17,93

7,89

22.16

30

5.66

9.40

5.90

9.68

45

3.35

4.08

3.47

4.01

60

2.11

2,13

2,13

2.06

75

1,34

1,10

1.32

1,17

90

0,81

0,72

0,85

0,69

Для определения консистенции цельной мышечной ткани по величине динамического ПНС рекомендуется использовать прибор ППМ-4 с коническим индентором (2а = 10; 20; 30°) и константой, рассчитанной по зависимостям (3.3), полученной П. А. Ребиндером.

Для определения статического и динамического ПНС фарша полукопченых и сырокопченых колбас и готовых изделий из него рекомендуется использовать конический индентор с константой рас­считанной по зависимости (3.4а) с поправкой (3.5).

Для обоснования выбора зависимости по определению константы конуса, обеспечивающей получение одинаковых результатов динами­ческого ПНС мороженого в интервале температур от -30 до -8 °С, рассмотрим возможность использования конических инденторов с углом при вершине 10; 20; 30° при различном фиксированном уси­лии сопротивления продукта равным 0,5 и 2 кг с 10-ти кратной по — вторностью, результаты которых приведены в табл. 3.5

Анализируя приведенные в табл. 3.5 результаты, можно сделать следующий основной вывод, что для расчета динамического ПНС мо­роженого при температуре от -30 до -8 °С наиболее достоверные и одинаковые результаты получаем при использовании формулы (3.1) с константой конуса, определяемой по зависимости (3.4) с поправ­кой (3.5). «Сходимость» и «воспроизводимость» результатов практи­чески не отличались при измерении ПНС с использованием различ­ных инденторов и составляла соответственно для мороженого: апель­синовый шербет и ванильное — 4 и 6; кокосовое с ананасом без сахара и виноградный лед — 6 и 8; миндально-фисташковое — 8 и 12. Разница в величинах «сходимости» и «воспроизводимости» различных видов мороженого можно объяснить степенью однородности среды, так. например, миндально-фисташковое состоит из дисперсионной среды — смесь и дисперсной фазы в виде миндаля в количестве 12%.

Комментарии запрещены.