3.1. Реометрическая поверка вискозиметра Гепплера

Данный вискозиметр может использоваться для определения консистенции смеси мороженого только в виде ньютоновской или структурированной жидкости по величине динамической вязкости.

Вискозиметр Гепплера выпускается серийно, теоретически обоснован, позволяет измерять динамическую вязкость жидких сис­тем при ПНС равным нулю в широком диапазоне. Подробно конст­рукция и методика измерения описана в разделе 2.2.1. В комплект прибора входят шесть шариков с различной массой и диаметром. Необходимо выбрать рациональный один шарик для измерения вяз­кости различных смесей мороженого, чтобы исключить дополни­тельную погрешность от геометрических размеров, кинематических факторов и подсчета константы.

Рассмотрим реометрические исследования проведенные на сме­сях мороженого с различным содержанием влаги, жира и сахара: лед/сорбент, белая «делюкс», низкожирная без сахара. Используя три шарика: №2, 3, 4 со следующими константами (БM06 — 0,080; 0,234; 0,555). Смесь мороженого использовалась после созревания при температуре 3 °С. Результаты реометрических исследований приведены в табл. 3.1.

Из анализа данных приведенных в табл. 3.1 видно, что погреш­ность измерения динамической вязкости различных смесей мороже­ного с использованием шариков №2 и 3 практически одинакова и отличается на десятые доли процента, в то время как при использо­вании шарика №4 погрешность возрастает в 2,0-2,5 раза. При ис­пользовании шарика №2 при измерении созревшей смеси морожено­го «белая низкожирная без сахара», обладающая нибольшей вязко­стью, продолжительность измерения составила около 2 ч, что за­трудняет его применение для практических целей.

Поэтому наиболее рациональным является использование шари­ка №3, позволяющего измерять динамическую вязкость различных смесей мороженого, отличающихся по абсолютным значениям на по­рядок. при этом наибольшая продолжительность составила 7,5 мин. Хотелось бы отметить, что абсолютные средние значение вязкости, измеренной на вискозиметре Гепплера с использованием шариков №2, 3,4, незначительно отличаются друг от друга, т. е. разброс со­ставляет не более 3%.

3.1. Результаты реометрических исследований на вискозиметре Гепплера

Вид смеси мороженого

Номер шари­ка, константа

Продолжи­тельность измерения, с

Вязкость <П), Па

Сред­няя Г|ср, Па с

По­греш­ность

%

Первоначальной смеси мороженого

1

№2

-8 — Ю-8

194-210

0,0202-0,0217

0,0210

7,80

Лед/сорбент

№3

-23,4 -10"*

12-13

0,0196-0,0213

0,0205

4.40

№4

— 55.5 — Ю-8

5-6

0,0194-0.0233

0,0213

8,90

2

Белая «де — люкс»

№2 .М’З

-8 -10"8 -23,4 — ИГ8

545-560 35-36

0.0577-0.0593 0,0575-0.0591

0,0585 0.0583

1.40 1,37

№4

-55,5 -1СГ8

15-16

0,0584-0,0623

0,0603

3,30

3

Белая лиз-

№2

— 8 -1(Г*

372-378

0,387-0.394

0.390

0.9

Кожирная

№3

-23.4-10"*

236-238

0.386-0.390

0.388

0.52

Без сахара

№4

— 55.5 — КГ*

99-101

0,384-0,392

0,388

1,03

Созревшей смеси мороженого

Лг»2

283-297

0,0293-0.0307

0,0300

2.33

Лед/сорбент

№3

18-19

0.0294-0,03 1

0,032

2.65

№4

7-8

0,0271-0.0310

0,290

6,20

Белая «де — люкс»

№1 N«2

— 0.9747

740-752 48-49

0,0784-0,0796 0,0788-0.0804

0.0790 0,0796

0.76 1.00

№3

20-21

0,0778-0,0818

0.0798

2.50

Белая низ­

№1

00

Кожирная

№2

440-450

0.720-0.736

0,728

1.10

Без сахара

№3

185-189

0,718-0.734

0,726

1.10

Комментарии запрещены.