Молочный портал

Таким образом, для измерения СМХ молока, сливок и других белковых структурированных жидкостей с малой аномалией вязко­сти, в том числе и смесей мороженого после их составления, если их условно считать ньютоновской жидкостью, можно использовать ка­пиллярные (ВК-4) и шариковые (Гепплера) вискозиметры. Ньюто­новская жидкость характеризуется динамической вязкостью, при этом ПНС принимается равным нулю. Если смеси мороженого счи­тать неньютоновской жидкостью, то ее консистенцию характеризу­ют эффективной вязкостью и ПНС, определяемыми на ротационных вискозиметрах. Наиболее перспективными для использования в НИР и в промышленных лабораториях для оценки качества, являются вискозиметры с постоянной скоростью деформации типа «Реотест». При этом значения ПНС структурированных жидкостей изменяются в малых пределах, что затрудняет применение метода пенетрации и требует специальных конструкций приборов и условий измерения. Для определения консистенции по СМХ смеси мороженого в вязко — пластичном состоянии рекомендуем использовать также вискози­метр «Реотест» и пенетрометр ПМДП. Первый из них позволяет из­мерять экспресс-методом комплекс СМХ, а второй — наиболее чув­ствительную характеристику — ПНС. В процессе закаливания смесь мороженого переходит из вяэкопластичного в практически твердое состояние, консистенцию (твердость) которого по СМХ наиболее полно можно оценить только динамическим ПНС неразрушенной структуры, определяемым на пенетрометре ППМ-4М.

Np(htga)2h] у1_2

(2.48)

% = К(т-тЛ/И2 = т-

На основе анализа конструкций приборов, используемых для измерения СМХ смеси мороженого практически на всех стадиях его производства, можно сделать вывод, что в настоящее время наибо­лее перспективным является пенетрационный метод, используемый, например, в приборах ПМДП и ППМ-4М. С целью широкого их ис­пользования в промышленности необходимы реометрические иссле­дования, которые будут рассмотрены в главе 3. Они позволяют вы­явить и обосновать рациональные условия измерения, например, смеси мороженого от структурированной жидкости до практически

твердого тела готовой продукции, образуемого в процессе закалива­ния. Реометрические исследования позволяют унифицировать пе — нетрационный метод, а рекомендуемые приборы (возможно, после их модернизации и усовершенствования, использовать на всех ста­диях производства мороженого) для контроля качественной харак­теристики — консистенции по СМХ.

Для получения мороженого высокого качества необходимы ин­струментальные методы контроля консистенции изделия в процессе его изготовления, что требует научного обоснования выбора прибо­ров и устройств, а также рациональных параметров измерения. С целью создания новых видов мороженого и целенаправленного регулирования качественной характеристики — консистенции, при­дания мороженому необходимых заранее заданных потребительских свойств, необходимы знания о формировании структуры морожено­го путем использования теоретических методов физико-химического анализа структурообразования (см. главу 1).

Для решения поставленной задачи студенту необходимо в пер­вую очередь изучить влияние соотношения рецептурных компонен­тов, т. е. химического состава, на изменение реологических характе­ристик мороженого, а следовательно, методы и методики по их оп­ределению.