1.3.2, Структурообразователи и их влияние на консистенцию

Различные виды структурообразователей изменяют структуру полученного продукта и вызывают изменение его консистенции. Л. Росивал, Р. Энгст и др. выделяют группу веществ, изменяющих консистенцию, которая включает два типа структурообразователей: I) загустители, желе и студеобразователи; 2) эмульгаторы и стаби­лизаторы. М. Никоноров выделяет группу веществ, добавляемых в продукты, в частности эмульгаторы, стабилизаторы и студнеобразо — ватели. К стабилизаторам он относит вещества, которые создают условия для связывания большого количества влаги, увеличивают вязкость продукта, способствуют образованию стойких суспензий. В. Д. Богданов и Т. М. Сафронова отмечают, что классификация структурообразователей является полной, если охватывает следую­щие признаки: происхождение (источник сырья), метод выделения, выполняемые функции, молекулярную структуру, термостабиль­ность, химическую природу, заряд. Структурообразователи вносят в состав создаваемых продуктов с различными технологическими це­лями, в частности для загущения, эмульгирования, водоудержива — ния, пенообразования и т. д. В разделе 1.3.5 подробно представлены структурообразователи, используемые в производстве мороженого.

По мнению П. А. Ребиндера, В. Н. Измайловой, механизм форми­рования структуры белковых гелей заключается в том, что в растворах белков происходит конформационный переход макромолекул, в ре­зультате образуются их агрегаты, являющиеся частицами дисперсной фазы. С увеличением числа таких частиц образуется объемная струк­тура геля, обеспечивающая определенные механические свойства сис­темы такие, как вязкость, прочность, эластичность, упругость.

На процесс структурообразования и свойства структур оказы­вают влияние индивидуальные особенности каждого вида белка, а также внешние условия. С повышением концентрации белка ско­рость гелеобразованш возрастает вследствие увеличения числа кон­тактов межмолекулярных пространственных связей. Причем низко­концентрированные системы имеют коагуляционные структуры, а концентрированные гели, например, желатин и казеин, имеют кон — денсационно-кристаллизационные структуры, не обладающие тик — сотропией.

Белки в мороженом на молочной основе представлены в основ­ном казеином, сывороточные белки — альбумин и глобулин — час­тично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин, трео­нин. Белки мороженого являются полноценными и усваиваются лучше других белков.

Консистенцию по реологическим свойствам мороженого можно регулировать с помощью подбора того или иного эмульгатора, вы­бора соответствующих технологических режимов, соотношения водной и жировой фаз, концентрации эмульгатора, среды, темпера­тура и способа эмульгирования.

Таким образом, консистенция является важной качественной характеристикой, которую необходимо оценивать не только сенсор — но-органолептическим способом, но и объективным инструменталь­ным методом.

Комментарии запрещены.