1.1. Сырье для производства мороженого и его классификация

Мороженое — это сладкий продукт, получаемый взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей из молока, сливок, обезжиренного молока, масла в сочетании с различными компонентами: с сахаром, соками, ягодами, орехами. В соответствии с действующей нормативной документацией на мороженое в его производстве могут быть использованы более 250 разновидностей пищевого сырья. Вкусовые достоинства мороженого обусловлены правильно подобранным количественным сочетанием компонентов.

НТри расчете рецептур смесей мороженого с использованием молочных продуктов необходимо знать массовые доли жира, сухого обезжиренного молочного остатка (COMO), сахарозы и сухих ве­ществ этих продуктов.

Наиболее используемые в производстве мороженого компонен­ты: молоко, сливки, сливочное масло, обезжиренное молоко, молоч­ная сыворотка, пахта, сгущенное цельное молоко с сахаром, молоч­ная сгущенная сыворотка, сухое цельное молоко, сухие сливки, су­хое обезжиренное молоко, сухая пахта, закваска чистых культур ацидофильной палочки, сахар, инвертный сахар, патока, кукурузный сироп, глкжозно-фруктозный сироп (ГФС). сироп гидролизованной лактозы (СТЛ), глюкоза, натуральный мед. сорбит, ксилит, аспартам, куриные яйца, яичный порошок.

Па предприятиях молочной промышленности выпускают слив­ки с массовой долей жира Ю, 20. 35%, для производства мороженого могут быть изготовлены сливки любой другой жирности. Сливки высокой жирности применяют для сливочного мороженого и плом­бира. Это способствует повышению его взбитости, улучшению кон­систенции. Для приготовления мороженого используют только не­соленое масло. В производстве мороженого не разрешается исполь­зовать обезжиренное молоко кислотностью выше 21 °Т, пахту ис­пользовать кислотностью не выше 19 °Т, полученную при выработке сладкосливочного масла.

Инвертный сахар используют для частичной замены сахара в мороженом с высоким его содержанием (плодово-ягодном). При хранении такого мороженого не происходит выпадения кристаплов сахарозы и обусловленного этим образованием корки на поверхно­сти порций мороженого при частичном испарении влаги. В произ­водстве мороженого используют карамельную и высокомальтозную патоку. Введение патоки в смесь позволяет без понижения криоско — пической температуры частично заменить сахарозу, патока играет роль антикристаллизатора сахарозы. Для улучшения структуры про­дукта в качестве антикристаллизатора применяют глюкозу. В произ­водстве мороженого используют только цветочные светлые сорта меда (липовый, бело-акациевый и др.)

Взамен сахарозы в мороженом для больных сахарным диабетом используют сорбит пищевой и ксилит. Применение аспартама в про­изводстве мороженого для полной или частичной замены сахарозы позволяет снизить энергетическую ценность продукта. Мороженое с использованием яиц и яичного порошка характеризуется хорошей взбмтостью и структурой, что будет сказываться на изменении вели­чины структурно-механических характеристик (СМХ).

По способам выработки мороженое подразделяется на закачен­ное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое — это продукт, изготовленный в произ­водственных условиях, который после выхода из фризера заморажи­вают (закаливают) до температуры -18 °С и даже до -30 °С с целью повышения стойкости при хранении. Закаленное мороженое отлича­ется высокой твердостью. При таких температурах, до наших иссле­дований, не были определены СМХ мороженого, которые будут рас­смотрены в дальнейшем. Перед употреблением идет нагрев продук­та, при этом темп нагрева сказывается на характере изменения СМХ.

Мягкое мороженое вырабатывается в основном на предприятиях общественного питания и употребляется в пищу сразу же после вы­хода из фризера (температурой -5^-1 °С.) По внешнему виду и кон­систенции оно напоминает крем, т. е. вязко-пластичный продукт.

Домашнее мороженое изготавливается в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и на­полнителя (по составу) и по виду фасования. В России мороженое традиционно подразделяется на основные и любительские виды. Ка­ждый из видов включает разновидности продукта, отличающиеся по составу, органолептическим показателям, используемым сырьевым компонентам. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды: молочное, сливочное и пломбир с наполните­лями и без них, в глазури и без нее; плодово-ягодное мороженое; ароматическое (с использованием пищевых эссенций: лимонной, клубничной, вишневой и др.).

Любительские виды: мороженое, вырабатываемое на молочной, плодово-ягодной или овощной основе: из плодов, ягод или овощей с добавлением молочной основы: с использованием куриных яиц; многослойное мороженое: специального назначения; содержащее кондитерский жир.

Пломбир — мороженое повышенной жирности, отличающееся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Пломбир изготавливается обычно с различными вкусовыми добавками (шоко­лад. орехи, ягоды и др.).

По виду фасования закаленное мороженое подразделяется на весовое, крулнофасованное и мелкофасованное.

Таким образом, можно сделать вывод, что основные смеси мо­роженого состоят из молочного жира, сухих веществ, сахара. Хими­ческий состав можно рассматривать как совокупность следующих компонентом: общего содержания жира, углеводов, абсолютно су­хих белковых веществ, влаги. Для расширения ассортимента моро­женого вводятся добавки в жидком, вязко-пластичном и твердом виде, от соотношения которых будет зависеть питательная ценность и один из важных показателей качества — консистенция. Изменяя соотношение элементов химического состава, количества и качества вводимых добавок, их размера и вида, можно регулировать и про­гнозировать питательную ценность и консистенцию продукта.

Комментарии запрещены.